解码酱香型白酒｜天人共酿 香飘世界

夏季，赤水河两岸青山如黛，空气中弥漫着醉人的酱香。

这条被称为“美酒河”的流域，书写着“天人共酿”的传奇，孕育了茅台、习酒等众多家喻户晓的优质酱香型白酒。

赤水河南岸的吴公岩上“美酒河”三个字气势恢弘。

因河而生酱香天成

6月，位于遵义市习水县的习酒股份公司制酒十车间内蒸汽弥漫，堆积如山的酒醅散发着浓郁的香气。

工人们手持铁锹，熟练地翻动着酒醅，扬起的酒醅如褐色瀑布倾泻而下，发出“沙沙”的声响。

赤水河流域独特的气候、土壤和水质等自然环境为微生物的生长提供了绝佳条件。清风从制酒车间半开的窗户吹进来，空气中悬浮的微生物随之潜入，微妙的生化反应悄然发生。

习酒股份公司制酒十车间副主任罗星（左）介绍窖池的作用。

传统的长方体窖池在车间里整齐排列，其四壁以方块石巧妙砌成，封闭窖面的紫红窖泥取自赤水河岸，富含硒、锌元素，这也是微生物的温床。

“微生物是酱香型白酒的灵魂。”习酒股份公司制酒十车间副主任罗星介绍，根据最新研究成果，科研人员已经解析了1000多种酿造相关的微生物，在酒醅堆积发酵环节起着至关重要的作用。细菌、酵母与霉菌协同作用，高温堆积阶段，耐热的芽孢杆菌分解淀粉；入窖后，厌氧环境下的乳酸菌主导产酸，形成酱酒特有的焦糊香与花果香层次，甚至还会影响酒的质量和产量。

为了确保酿酒的质量，堆积发酵的原料需要随时监控温度和湿度。

“与其说是人在酿酒，不如说是微生物在酿酒。离开这方水土，微生物群落便无法复刻。”罗星说。

习酒文化城展馆内，桫椤等赤水河流域古老且珍贵的动植物标本格外引人注目。这些历经地球亿年演变的生物，宛如岁月的见证者，静静诉说着赤水河流域生态体系的悠久与独特。

每年惊蛰过后，上千只白鹭迁徙到赤水河畔，于河面翩翩起舞。这种对水质极度敏感的鸟类，生动地诠释着这里优良的生态品质。

赤水河畔，酒厂星罗棋布。

茅台、习酒、郎酒等名酒沿赤水河星罗棋布，占据了中国名酒的60%。水、土、气候、微生物等大自然的馈赠，让这片流域续写着从西汉以来的千年酿酒传奇。

因人而兴技承千年

酱香酒的酿造跨越四季，历经岁月。

下沙，是一年中酱香型白酒酿造的起点。每逢重阳，赤水河畔，晨雾尚未散尽，仁怀市茅台镇大大小小的酒厂晾堂上已铺满红缨子高粱。酿酒师们踩过湿润的粮堆，将赤水河水泼洒其间，开始一年一度的下沙仪式。

一年一个生产周期，两次投料（下沙和造沙），九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。“‘12987工艺’是酱香酒酿造的‘时间契约’。”贵州省劳动模范、习酒股份公司首席酿造师、高级工程师李中泰说，“12987工艺”源自数百年的酿酒智慧，是老祖宗留下的宝贵财富。这一工艺不仅遵循自然规律，更体现了酿酒人对品质的极致追求。

端午前后，茅台酒厂制曲车间内的工人踩踏着曲料，动作轻盈，却暗含力道。龟背形的曲坯渐次成型，空气中弥漫着小麦的清香与发酵的微酸。

蒸煮好的红缨子高粱。

“糖化发酵、提供菌源、投粮、生香——这是曲坯的使命。”首席酿造师、第六批国家级非物质文化遗产代表性项目茅台酒酿制技艺国家级代表性传承人任金素介绍，茅台制曲遵循“人工踩曲、两次翻曲、四十天拆曲、六个月存曲”的古法，8道工序、35个环节环环相扣，“少一道工序，酒里就会少一缕香气”。

坚守制曲、勾调等核心传统酿造工艺的同时，现代科技的精准检测也为酱香酒的品质保驾护航。习酒股份公司质量部色谱分析室内，工程师正使用气相色谱仪等设备实时解析着酒体理化数据。

全国劳动模范、白酒国家评委、习酒股份公司质量部副主任何开萍（右）在查看酒体检测数据。

“从赤水河取水到陶坛窖藏，每个环节都需符合严苛国标。”全国劳动模范、白酒国家评委、习酒股份公司质量部副主任何开萍介绍，水源、容器等生产全要素均需通过微生物、重金属等多项检测，这些标准化流程需要依托智能化设备，但是和传统匠心工艺并不冲突。

习酒股份公司酱酒基地的品评室内，每张桌子上，数十盏半满的酒样杯整齐排列。品酒师通过嗅觉和味觉去体验酒的微妙，他们轻晃酒杯，眼观色、鼻闻香、口尝味、定风格，人均每天300余份酒样的香气层次与口感瑕疵被逐一甄别。“感官检测是把控酒体的第一道关卡，这也是一门技术活。”何开萍说。

每一瓶好酒，都离不开品酒师团队的精心把控。

品酒师细心鉴定每一分酒样的品质。

美酒与共香飘世界

夜幕低垂，赤水河上波光粼粼，茅台镇红军桥畔的店铺次第亮起灯光。昔日的革命渡口旁，如今挂满了酱酒招牌的店铺，夜间游人如织。

“我身后的赤水河，见证着从汉代‘枸酱酒’到清代‘秦商聚茅台’的千年酒史。”桥上，茅台镇某酒厂从事白酒销售的员工杨雪儿支起小桌，将盛着透明酒液的玻璃杯递向镜头，边直播边邀请网友前来体验，酒香引得路过的游客驻足。

茅台镇红军桥上，不少人通过网络直播介绍酱酒文化。

暮色渐浓，茅台镇流动着跨越时空的故事。

翻动酒醅的工人与明清酒匠的身影在蒸汽中重叠，导游解说声里夹杂着昔日盐商的吆喝。从种植红缨子高粱的农户，到坚守古法的酿酒师，再到直播带货的年轻人，镇上10余万居民，半数以上以酒为生，他们的生活轨迹都围绕着酒香。

来自马来西亚的游客在国酒文化城参观。

“喝过茅台酒后，一直好奇它的酿造奥秘，所以这次专程到茅台镇来感受酱香型白酒的魅力。”慕名而来的马来西亚游客伍国华在位于茅台镇的中国酒文化城开启了自己的酱酒之旅，他的行程还包括参观茅台镇的私人酒庄、体验酱酒酿造工艺等。

从汉武帝的“甘美之”到巴拿马金奖，从红军疗伤酒到茅台等企业的万亿市值，赤水河沿岸，人与酒的共生永不停息。

以贵州茅台为代表的贵州酱香型白酒企业获得了诸多国际荣誉。

酒香漫过青瓦白墙，沿着赤水河漂向世界。

如今，茅台、习酒、珍酒等贵州酱香型白酒企业多次现身国际舞台，“中国酒都”深度布局，越来越多贵州酒企摩拳擦掌，通过“黔酒全球行”“黔酒中国行”、国内外重点展会平台及经贸交流活动，将酱香酒文化推向全球。

图、文/贵州日报天眼新闻记者

吴蔚黄若佩

编辑/王子琪实习生熊天翔

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